Lipidlər nədir? Lipidlər növləri və Yağlar haqqında bilməli olduğunuz şeylər

Lipidlər orqanik birləşmələrdir və canlı orqanizmlərin mövcudluğunda mühüm rollar oynayır. Gündəlik həyatda, lipidlərdən danışdıqda, əsasən yağlardan düşünürük. Ancaq lipidlər yağlardan ibarət deyil. Onlar hüceyrələrin quruluşundan enerji yığımına, vitaminlərin udulmasından bir çox bioloji proseslərə qədər müxtəlif sahələrdə rol oynayan geniş bir birləşmələr qrupunu əhatə edir.

Qidalı perspektivdən, yağlar karbohidratlar və zülallardan daha konsentrasiyalı enerji mənbəyidir. 1 qram yağ təxminən 9 kcal enerji təmin edir. Yağlar həm də A, D, E və K kimi yağda həll olan vitaminlərin bədəndə udulmasına kömək edir.

Lipidlər Harada Tapıla Bilər?

Lipidlər çoxsaylı canlılarda, o cümlədən bitkilərdə, heyvanlarda və mikroorqanizmlərdə tapıla bilər. Mənbələrinə görə, yağlar və yağabənzər birləşmələr əsasən bitki, heyvan və ya mikrobi mənşəli ola bilər.

Bitki yağları bitkilərin toxumlarından, meyvələrindən və ya digər toxumalarından əldə edilir. Zeytun, günəbaxan, küncüt, qara zirə, kətan toxumu, balqabaq tumu, safflower, soya və qarğıdalı yağı bu qrupun nümunələridir.

Heyvan yağları isə süd, ət və balıq kimi heyvan mənbələrindən əldə edilir. Xüsusilə, balıq yağları uzunzəncirli omega-3 yağ turşuları, EPA (eikosapentaenoik turşu) və DHA (dokozahexaenoik turşu) ilə fərqlənir.

Yağ Turşuları Nəyə Görə Əhəmiyyətlidir?

Yağın xassələrini müəyyən edən ən mühüm amillərdən biri yağda mövcud olan yağ turşularının növü və nisbətidir.

Yağ turşuları əsasən üç qrupa bölünür:

* Doymuş yağ turşuları: Onlar karbon zəncirlərində ikili bağlar daşımır. * Təkdoymuş yağ turşuları: Onlar quruluşlarında bir ikili bağ daşıyır. * Çoxdoymuş yağ turşuları: Onlar quruluşlarında iki və ya daha çox ikili bağ daşıyır.

Məsələn, oleik turşu təkdoymuş yağ turşusunun nümunəsidir; linoleik turşu və alfa-linolenik turşu isə çoxdoymuş yağ turşularının nümunələridir.

Linoleik turşu və alfa-linolenik turşu insan bədəni tərəfindən kifayət qədər miqdarda sintez edilə bilməyən vacib yağ turşularıdır. Buna görə də, onlar diet vasitəsilə əldə edilməlidir.

Bitki yağı yalnız yağ turşularından ibarət olurmu?

Xeyr. Bitki yağı əsasən trigliseridlərdən ibarət olsa da, yağın əldə olunduğu bitki və istehsal üsulundan asılı olaraq digər komponentlər də ehtiva edə bilər.

Bunlara daxildir:

* Tokoferollar (Vitamin E-nin komponentləri) * Fitosterollar * Fenol birləşmələri * Karotenoidlər * Fosfolipidlər * Volatil birləşmələr

və digər maddələr.

Bu komponentlər yağın oksidləşmə stabilliyinə, rənginə, ətrinə və duyğu xüsusiyyətlərinə təsir göstərə bilər.

Məsələn, zeytun yağı yüksək oleik turşu tərkibi ilə məşhurdur və müxtəlif fenol birləşmələri ehtiva edir. Qara zirə (Nigella sativa) yağı isə özünəməxsus yağ turşusu profili ilə yanaşı, xarakterik komponentlərə malikdir, məsələn, timoquinon.

Bitki yağı necə əldə edilir?

Yağın xüsusiyyətləri yalnız bitkinin növündən asılı deyil, həm də istehsal üsulundan asılıdır.

Bitki yağı əldə etmək üçün istifadə olunan üsullardan bəziləri:

Soyuq Pressləmə

Soyuq pressləmə bitki materialının mexaniki sıxılmasına əsaslanır. Yüksək temperaturların təsirinə az məruz qalma bəzi isti-həssas komponentlərin qorunması baxımından faydalı ola bilər.

Mexaniki Pressləmə

Mexaniki pressləmə toxum və ya meyvələrin fiziki sıxılması ilə yağın ayrılmasıdır. Soyuq pressləmə də mexaniki pressləmə üsulunun növüdür.

Həll edici Ekstraksiya

Sənaye istehsalında xüsusilə istifadə olunan üsullardan biri həll edici ekstraksiyadır. Bu üsulda yağ bitki materialından uyğun həll edici vasitəsilə ayrılır və sonra müxtəlif proseslərə məruz qalır.

Yağın final xüsusiyyətləri yalnız ekstraksiya üsulundan asılı deyil. Bitkinin növü, becərmə şəraiti, yığım vaxtı, anbar şəraiti və istehsal prosesləri də yağın tərkibinə təsir göstərə bilər.

Sabit Yağlar və Efir Yağları Eyni Şeylərdir?

Xeyr. Sabit yağlar və efir yağları çox fərqli məhsullardır.

Sabit yağlar əsasən trigliseridlərdən ibarət olan və adətən toxumlar, meyvələr və ya digər bitki toxumalarından əldə olunan yağlardır. Zeytun yağı, küncüt yağı, qara zirə yağı və balqabaq tumu yağı sabit yağların nümunələridir.

Efir yağları isə bitkilərin xarakterik qoxusu və ətrini təmin edən volatil komponentlərin konsentrasiyasıdır. Lavanda yağı, nanə yağı, çay ağacı yağı və rozmarin yağı efir yağlarının nümunələridir.

Efir yağları əsasən buxarla distillə və ya hidrodistillə kimi üsullarla əldə olunur. Bəzi bitki materiallarında mexaniki pressləmə və ya digər ekstraksiya üsulları istifadə oluna bilər.

Yağın QiymətləndirilməsiBitki Yağı Qiymətləndirilərkən Nələr Nəzərə Alınmalıdır?

Bitki yağını qiymətləndirərkən sadəcə olaraq "hansı bitkidən əldə edildiyinə" baxmaq kifayət deyil. Yağın xüsusiyyətlərini anlamaq üçün bir neçə amil birgə nəzərə alınmalıdır.

Əsas amillər bunlardır:

Botaniki mənşə: Yağ hansı bitkidən və bitkinin hansı hissəsindən əldə edildiyini.

Yağ turşusu profili: Doymuş, təkdoymamış və çoxdoymamış yağ turşularının nisbəti.

İstehsal üsulu: Soyuq pressləmə, mexaniki pressləmə və ya fərqli ekstraksiya üsullarının istifadə olunub-olunmaması.

Oksidasiya stabilliyi: Yağın oksidasiyaya qarşı müqaviməti.

Kəskin komponentlər: Tokoferollar, fitosterollar, fenol birləşmələri və digər komponentlərin mövcudluğu.

Bütün bu xüsusiyyətlər yağın nəzərdə tutulan tətbiqi və fiziki, kimyəvi və hissəvi xüsusiyyətlərini təsir edə bilər.

Yekun

Lipidlər geniş və müxtəlif bir qrup birləşmələrdir və sadəcə olaraq "yağlar" kimi təyin olunamazlar. Yağların xüsusiyyətləri mənbəyindən, yağ turşusu profilindən, istehsal üsulundan və digər komponentlərdən asılı olaraq dəyişə bilər.

Xüsusilə bitki yağlarını qiymətləndirərkən, **bitkinin mənbəyi, istehsal metodu, yağ turşusu tərkibi, oksidləşmə sabitliyi və kiçik komponentləri** birgə nəzərə almaq vacibdir.

Beləliklə, zeytun yağı, qara zirə yağı, küncüt yağı və balqabaq tumu yağı kimi sabit yağları lavanda, nanə, rozmarin və ya çay ağacı yağı kimi efir yağları ilə eyni kateqoriyaya salmaq doğru deyil. Hər bir yağın özünəməxsus kimyəvi quruluşu və xüsusiyyətləri var.

Lipidləri və yağların əsas xüsusiyyətlərini başa düşmək, qida, qida texnologiyası, kosmetika, şəxsi qayğı və müxtəlif sənaye tətbiqləri üçün doğru məhsulun və onun uyğun tətbiqinin qiymətləndirilməsi üçün əhəmiyyətli bir əsas yaradır.