ما هي الليبيدات؟ أنواع الليبيدات وما تحتاج إلى معرفته حول الدهون

الليبيدات هي مركبات عضويّة تلعب أدوارًا مهمّة في بقاء الكائنات الحية. في الحياة اليومية، عندما نقول ليبيدات، نفكر في الغالب في الدهون. ومع ذلك، لا تقتصر الليبيدات على الدهون. إنها تشمل مجموعة واسعة من المركبات التي تلعب أدوارًا في مجالات مختلفة، من بنية الخلايا إلى تخزين الطاقة، من امتصاص الفيتامينات إلى العديد من العمليات البيولوجية.

من منظور غذائي، الدهون هي مصدر للطاقة أكثر تركيزًا من الكربوهيدرات والبروتينات. 1 غرام من الدهون يوفر حوالي 9 كيلو كالوري من الطاقة. كما تساعد الدهون في امتصاص الفيتامينات القابلة للذوّبان مثل أ، د، ه، وك في الجسم.

أين توجد الليبيدات؟

توجد الليبيدات في العديد من الكائنات الحية، بما في ذلك النباتات والحيوانات والميكروبات. وفقًا لمصادرها، يمكن أن تكون الزيوت والمركبات الشبيهة بالدهون بشكل عام من أصل نباتي أو حيواني أو ميكروبي.

تُستخرج الزيوت النباتية من البذور أو الفواكه أو الأنسجة الأخرى للنباتات. الزيتون والزيتون الأسود والسمسم والكمون وبذر الكتان وبذور اليقطين وزيت الخروع وزيت الصويا وزيت الذرة هي أمثلة على هذه المجموعة.

زيوت الحيوان، من ناحية أخرى، تُستخرج من مصادر حيوانية مثل الحليب واللحم والأسماك. زيوت الأسماك، على وجه الخصوص، لافتة للنظر لاحتوائها على أحماض أوميغا 3 الدهنية الطويلة السلسلة، مثل EPA (حَمْض الإيكوسابنتاينويك) و DHA (حَمْض الدوكوساهكساينويك).

لماذا الأحماض الدهنية مهمة؟

أحد العوامل الأكثر أهمية التي تحدد خصائص الزيت هو نوع و比例 الأحماض الدهنية التي يحتويها.

تُصنف الأحماض الدهنية بشكل عام إلى ثلاث مجموعات:

* الأحماض الدهنية المشبعة: لا تحتوي على رابطة ثنائية في سلاسل الكربون. * الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة: تحتوي على رابطة ثنائية واحدة في هيكلها. * الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: تحتوي على رابطة ثنائية أو أكثر في هيكلها.

على سبيل المثال، حَمْض الأوليك هو مثال على حمض دهني أحادي غير مشبع؛ حَمْض اللينوليك وحَمْض ألفا لينولينيك هما أمثلة على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة.

الحمض اللينوليك والحمض اللينولينيك هما حمضان دهنيان أساسيان لا يستطيع الجسم البشري合تهما بكميات كافية. لذلك، يجب الحصول عليهما من خلال النظام الغذائي.

هل تتكون الزيوت النباتية فقط من الأحماض الدهنية؟

لا. في حين أن الزيوت النباتية تتكون في الأساس من ثلاثي الغليسريد، قد تحتوي أيضًا على كميات أصغر من مكونات أخرى اعتمادًا على النبات الذي يتم استخراج الزيت منه وطريقة الإنتاج.

وتشمل هذه:

* التوكوفيرول (مكونات فيتامين ई) * الفيتوستيرول * المركبات الفينولية * الكاروتينويد * الفوسفوليبيد * المركبات المتطايرة

ومواد أخرى.

يمكن أن تؤثر هذه المكونات على الاستقرار التأكسدي، اللون، الرائحة، والخصائص الحسية للزيت.

على سبيل المثال، يُعرف زيت الزيتون بارتفاع محتواه من الحمض الأوليك ويتضمن مركبات فينولية متنوعة. زيت الكمون الأسود (الكمون)، بالإضافة إلى وجوده لملف الأحماض الدهنية الفريد، يحتوي على مكونات مميزة مثل الثيموكوينون.

كيف يتم الحصول على الزيوت النباتية؟

تعتمد خواص الزيت ليس فقط على النبات الذي يتم استخلاصه منه، ولكن أيضًا على الطريقة المستخدمة لإنتاجه.

بعض الطرق المستخدمة لاستخراج الزيوت النباتية هي:

الضغط البارد

يستند الضغط البارد على عصر ميكانيكي للمادة النباتية. يمكن أن يكون التعرض الأقل للدرجات العالية من الحرارة مفيدًا من حيث الحفاظ على بعض المكونات الحساسة للحرارة.

الضغط الميكانيكي

الضغط الميكانيكي هو فصل الزيت عن طريق ضغط مادي للبذور أو الفواكه. الضغط البارد هو أيضًا نوع من طرق الضغط الميكانيكي.

الاستخراج بالمن溶

أحد الطرق المستخدمة بشكل خاص في الإنتاج الصناعي هو الاستخراج بالمن溶. في هذه الطريقة، يتم فصل الزيت عن المادة النباتية بمساعدة مذيب مناسب ثم يتم تعريضه لعديد من العمليات.

لا تعتمد الخواص النهائية للزيت فقط على طريقة الاستخراج. يمكن أن تؤثر نوع النبات، وconditions النمو، ووقت الحصاد، وconditions التخزين، وعملية الإنتاج أيضًا على تركيبة الزيت.

هل الزيوت الثابتة والزيوت العطرية هي نفس الشيء؟

لا. الزيوت الثابتة والزيوت العطرية هي منتجات مختلفة تمامًا.

الزيوت الثابتة هي زيوت تتكون في الغالب من ثلاثي الغليسريدات وغالبًا ما تُحصل عليها من البذور أو الفواكه أو أنسجة النباتات الأخرى. زيت الزيتون وزيت السمسم وزيت الكمون الأسود وزيت بذور اليقطين هي أمثلة على الزيوت الثابتة.

أما الزيوت العطرية، فهي خلاصات مركّزة من المكونات المتطايرة المسؤولة عن الرائحة والطعم المميز للنباتات. زيت اللافندر وزيت النعناع وزيت شجرة الشاي وزيت إكليل الجبل هي أمثلة على الزيوت العطرية.

تُحصل الزيوت العطرية في الغالب bằng طرق مثل التقطير بالبخار أو الهيدروستيل. في بعض المواد النباتية، قد تُستخدم الطرق الميكانيكية أو طرق الاستخراج الأخرى.

تقييم الزيت ماذا يجب مراعاته عند تقييم زيت نباتي؟

عند تقييم زيت نباتي، لا يكفي النظر إلى "النبات الذي حُصل منه". يجب مراعاة عدة عوامل معًا لفهم خصائص الزيت.

الأهم من هذه العوامل هي:

المصدر النباتي: النبات والجزء من النبات الذي حُصل منه الزيت.

التركيب الحمضي: النسب المئوية للدهون المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

طريقة الإنتاج: ما إذا كانت الطريقة المستخدمة هي الضغط البارد أو الضغط الميكانيكي أو طرق استخراج مختلفة.

الثبات الأكسدي: مقاومة الزيت للتأكسد.

المكونات الثانوية: وجود التوكوفيرول والفيستيرول والمركبات الفينولية والمكونات الأخرى.

يمكن أن تؤثر جميع هذه الخصائص على الاستخدام المقصود للزيت وخصائصها الفيزيائية والكيميائية والحسية.

الخلاصة

الليبيدات هي مجموعة واسعة ومتنوعة من المركبات التي لا يمكن تعريفها ببساطة sebagai "الدهون". يمكن أن تختلف خصائص الزيوت حسب مصدرها وتركيبها الحمضي وطريقة إنتاجها والمكونات الأخرى.

特别是在评估植物性油时，考虑**植物来源、生产方法、脂肪酸成分、氧化稳定性和次要成分**等因素至关重要。

因此，将固定油如橄榄油、黑孜然油、芝麻油和南瓜籽油与精油如薰衣草、薄荷、迷迭香或茶树油等进行分类是不正确的。每种油都具有其独特的化学结构和特性。

了解脂质和脂肪的基本特性为评估正确的产品及其在营养、食品技术、化妆品、个人护理和各种工业应用中的适当应用奠定了重要的基础。